No Dia Mundial do Pão, celebrado anualmente em 16 de outubro, a Panne, localizada na Rua dos Italianos em Serra Negra, no interior de São Paulo, destaca-se por uma abordagem singular na panificação artesanal. Em vez de uma produção convencional, a padaria e confeitaria de inspiração francesa prepara parte de seus pães com um processo que se inicia na véspera, em um testemunho da dedicação e do cuidado com o tempo de fermentação.
Na Panne, a tradição e a técnica se unem para criar produtos de alta qualidade. Com uma parcela significativa de sua produção baseada 100% no levain, também conhecido como fermento natural, os pães da casa demandam um tempo de fermentação que pode ultrapassar 24 horas. Isso significa que, para o pão fresco servido na data comemorativa, o trabalho minucioso e artesanal começa muito antes, no dia anterior, garantindo sabor, textura e aromas únicos.
Dia Mundial do Pão: Panne de Serra Negra e a Produção Artesanal
A Panne, que se estabeleceu como um ícone da panificação artesanal na região, faz parte do renomado Grupo Café Boteco. Este grupo reúne um total de oito estabelecimentos no Circuito das Águas Paulista, solidificando sua presença no cenário gastronômico local. Desde a concepção da padaria, Mateus Bernardes tem sido a figura central na área de panificação, acompanhando o projeto desde sua fase inicial e liderando a produção desde o primeiro dia de funcionamento, imprimindo sua paixão e expertise em cada criação.
O Tempo como Essência na Panificação da Panne
A filosofia de “tempo como ingrediente” é um pilar fundamental na Panne. Diferentemente de padarias que utilizam uma massa única para diversas variedades, a casa em Serra Negra investe em uma vasta gama de mais de dez tipos de pães, cada qual com sua própria receita meticulosamente elaborada, ingredientes selecionados e um processo de preparo exclusivo. Uma parte desses pães é desenvolvida exclusivamente com levain, exigindo um longo período de maturação. Outra parcela da produção combina o fermento natural com o fermento biológico, resultando em um tempo de fermentação mais curto, variando entre duas e quatro horas, mas sem comprometer a qualidade.
Em cada um desses processos, o objetivo primordial da equipe é alcançar um pão que seja leve, com uma estrutura aerada e um miolo consistente. Nos produtos de fermentação natural, busca-se ainda aquele toque sutil de acidez, característico e valorizado do levain, que confere complexidade ao sabor. Para atingir essa excelência, os padeiros da Panne precisam exercer um controle rigoroso sobre variáveis diárias, como a temperatura ambiente, as condições climáticas, o tempo preciso de fermentação de cada massa e a organização eficiente da produção. Mateus Bernardes aponta essa transição da lógica de uma padaria convencional para uma abordagem artesanal como o maior desafio e a maior satisfação de sua jornada profissional, evidenciando a complexidade e a arte envolvidas.
Produção do Zero: Qualidade e Ingredientes Selecionados
A busca pela originalidade na Panne se estende até o icônico pão francês, que segue um método de preparo distinto do usual. Enquanto muitas padarias recorrem a pré-misturas industrializadas, a receita do pão francês da Panne é formulada a partir da farinha pura. Essa escolha estratégica concede à equipe um controle total sobre a massa e o processo de panificação, permitindo ajustes finos para garantir um produto superior em sabor e textura. A padaria emprega farinhas de altíssima qualidade, incluindo insumos de origem francesa, como farinha branca, integral, de centeio, semolina e variedades específicas para viennoiserie.
É com uma farinha importada diretamente da França que a Panne produz seu aclamado croissant. Este produto não é apenas um dos carros-chefe da casa, mas também lhe rendeu o carinhoso apelido de “Casa do Croissant Tradicional”. A dedicação na escolha dos ingredientes e na aplicação de técnicas apuradas reflete a paixão por oferecer uma experiência gastronômica autêntica e inesquecível aos seus clientes em Serra Negra.
Diversidade e Excelência nos Produtos da Panne
O que emerge dos fornos da Panne é uma vasta gama de produtos que encantam o paladar. Entre os pães mais comercializados atualmente, destacam-se o filão italiano, reconhecido por sua casca crocante e miolo macio, o multigrãos, apreciado por sua riqueza nutricional e textura, e o de gorgonzola com nozes, que combina sabores marcantes e sofisticados. Contudo, Mateus Bernardes considera que as focaccias, os pães de fermentação natural e os brioches são os produtos que melhor representam a essência de seu trabalho e a filosofia da casa.
Da mesma cozinha, outros itens são produzidos com o mesmo rigor artesanal, expandindo a oferta da Panne. O cardápio inclui o tradicional pão de queijo, uma seleção variada de viennoiserie, o delicado canelé, biscoito de polvilho, diversas versões de focaccia, a prática pizza al taglio e a nutritiva granola. Todos esses produtos são elaborados sob a mesma proposta artesanal que define a identidade da padaria. Mateus Bernardes resume sua abordagem com a seguinte filosofia: “Minha filosofia é unir técnica, fermentação natural e respeito ao produto, buscando sempre evolução, qualidade e consistência em cada pão.”
Imagem: abcreporter.com.br
Padeiro ou Boulanger? A Essência Francesa no Método
No ambiente da Panne, os termos “padeiro” e “boulanger” convivem naturalmente. Mateus Bernardes esclarece que “boulanger” é simplesmente a palavra francesa para padeiro, sendo amplamente utilizada no universo da panificação artesanal, especialmente quando o foco recai sobre técnicas e processos refinados. A inspiração francesa na Panne manifesta-se menos na nomenclatura e muito mais na essência do método de produção. Elementos cruciais como o tempo de preparo, a seleção e o manuseio das farinhas, e a maestria na fermentação são os verdadeiros pilares que conectam a padaria em Serra Negra às tradições da panificação francesa, elevando a qualidade de cada pão produzido.
Informações de Serviço e o Grupo Café Boteco
A Panne – Padaria e Confeitaria Artesanal está localizada na R. dos Italianos, 51, no Residencial Serra Negra, em Serra Negra (SP). O estabelecimento opera de domingo a sexta-feira, das 7h às 21h, e aos sábados, das 7h às 22h. Para informações adicionais ou contato, é possível ligar para (19) 99738-6939 ou acessar o perfil do Instagram: @pannepadaria.
O Grupo Café Boteco, do qual a Panne faz parte, é um conglomerado gastronômico que compreende oito estabelecimentos em Serra Negra, no Circuito das Águas Paulista. Além da Panne, o grupo inclui o Café Boteco, La Terrazza, Americana, Dita, Pebo, Norma e Botecário. Esta diversidade de casas oferece um roteiro culinário completo no coração da cidade, abrangendo desde botecos tradicionais até experiências de alta gastronomia, com opções que vão desde vinhos finos e pães artesanais a pizzas napolitanas autênticas, sorvetes e chopes especiais, consolidando a região como um destino para apreciadores da boa mesa.
A crescente valorização do pão artesanal, com suas técnicas ancestrais e o uso de ingredientes de qualidade, é uma tendência consolidada no mercado atual, impactando consumidores e produtores. Para aprofundar-se nesse universo, vale a pena conferir artigos e estudos sobre a importância do pão artesanal e suas tendências no mercado, como os divulgados por instituições de renome nacional. Acompanhar a evolução e a preferência dos consumidores por produtos de panificação que priorizam a saúde e o sabor genuíno é crucial para o setor, destacando o papel de iniciativas como a da Panne em Serra Negra. Saiba mais sobre a importância do pão artesanal e suas tendências no mercado.
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A Panne, em Serra Negra, exemplifica a excelência e a paixão pela panificação artesanal, elevando o simples ato de fazer pão a uma arte que celebra o Dia Mundial do Pão com sabor e técnica. Ao adotar a fermentação natural e a meticulosa seleção de ingredientes, a padaria se destaca por sua originalidade e compromisso com a qualidade. Para mais informações sobre empreendimentos e novidades em Cidades, continue acompanhando nossa editoria e descubra as histórias que movimentam o Brasil.
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